Коэффициент сладости фруктозы в напитках зависит от температуры. С учетом высокого коэффициента сладости фруктозы в холодных напитках дозировку фруктозы удаётся снизить в 1,3 раза по сравнению с сахаром. Замена сахара на фруктозу, таким образом, позволяет на треть уменьшить калорийность напитков.
В горячих напитках, в особенности в напитках на основе какао, кофе и цикория (например, горячий шоколад, капучино и т.п.), фруктоза придаёт мягкий вкус, усиливая теплые вкусо-ароматические ноты и смягчая горечь других компонентов.
В сокосодержащих напитках фруктоза гармонично дополняет сладость фруктов, усиливая вкусо-ароматическую композицию напитка и полноту его «тела».
Фруктоза хорошо сочетается по вкусу с экстрактом стевии RA98 (ребаудиозид А), что позволяет, как минимум, еще вдвое снизить калорийность напитка.
В сиропах, алкогольных и безалкогольных бальзамах, ликерах фруктоза имеет преимущество перед сахаром благодаря своей высокой растворимости, что исключает риск кристаллизации при низких температурах хранения даже в жидкостях с высоким содержанием сухих веществ. Кроме того, консервирующая способность фруктозы в растворах в два раза выше, чем у сахара, что позволяет исключить риск дрожжевого брожения и развития плесневых грибов.
Фруктозу широко используют при производстве сиропов из топинамбура. Добавление фруктозы позволяет увеличить содержание сухих веществ в сиропе топинамбура и сделать его микробиологически стабильным в течение длительного срока годности.
Фруктоза LevoSweet® также используется при производства биологически активных добавок к пище (БАД), выпускаемых в виде сиропов, поскольку имеет низкий гликемический индекс и одобрена для такого применения НИИ питания РАМН.
В изотонических напитках и в питьевых гелях подбор правильного сочетания фруктозы с глюкозой, сахарозой или мальтодекстрином позволяет увеличить на треть скорость усвоения организмом углеводов. Это важно для атлетов, которым необходимо быстро восстанавливать энергию (сахара), воду и электролиты во время длительных тренировок на выносливость.
Фруктоза активно сбраживается дрожжами и бактериями в анаэробных условиях с образованием углекислого газа, что может быть использовано в производстве бутилированных ферментированных напитков.
