Мальтитный сироп

Мальтитный сироп применяют как связующее в производстве батончиков. На основе мальтитного сиропа возможна разработка как батончиков-мюсли, так и протеиновых батончиков без добавления сахара. В подобных продуктах мальтитных сироп играет роль не только заменителя сахара, но и добавки, удерживающей влагу и предотвращающей очерствение изделий.

Выбор того или иного заменителя сахара для производства кондитерских изделий зависит от текстуры и структуры требуемого готового изделия и от того, какое соотношение сахарозы и патоки (или глюкозного сиропа) было в традиционном аналоге. Комбинацией одного из кристаллизующихся сахароспиртов (эритрит, изомальт, мальтит) и мальтитного сиропа можно получать различные текстуры по желанию разработчика. Если требуется получить продукт с мягкой рассыпчатой текстурой в рецептуре используют больше кристаллизующихся сахароспиртов, играющих роль сахара. При необходимости изготовления более липких, тягучих, требующих длительного разжевывания изделий, рекомендуется добавлять в рецептуру больше мальтитного сиропа, который предотвращает кристаллизацию изделий и играет роль патоки или глюкозного сиропа. К примеру, «зернистые» молочные конфеты можно получить, используя эритрит и мальтитный сироп.

Мальтитный сироп успешно применяется в производстве кондитерских изделий без сахара:

• помадных конфетных масс
• фруктовых и фруктово-ягодных конфетных масс
• желейных конфетных масс
• молочных конфетных масс
• кремово-сбивных конфетных масс
• марципана
• ликерных конфетных масс
• драже (в составе поливочного сиропа)
• мягких покрытий (глазурей)
• халвы
• ириса
• мармелада
• пастилы
• зефира
• помады
• щербета
• суфле
• маршмэллоу
• безе

Как известно, довольно часто в традиционную выпечку на сахаре добавляют патоку, либо глюкозный и инвертный сироп для того чтобы получить более мягкие изделия или замедлить процесс их очерствения. При разработке рецептуры выпечки без сахара наиболее удачным ингредиентом является мальтит, поскольку его физико-химически свойства максимально сходны с сахаром. В свою очередь, глюкозный сироп или патоку можно заменить мальтитным сиропом, чтобы добиться тех же технологических целей.

Мальтитный сироп успешно применяется в производстве следующих мучных изделий без сахара:

• «сахарное» печенье
• затяжное печенье
• крекеры
• галеты
• пряники

В традиционном мороженом сахар и глюкозный сироп составляют почти половину общего содержания сухих вещества и, помимо сладости, обеспечивают снижение температуры замерзания, связывание воды, а также формируют собственно тело продукта.

Результаты недавних исследований показали, что мальтитный сироп заменяет в мороженом одновременно и сахар и глюкозный сироп. Мороженое на мальтитном сиропе имеет температуру замерзания, текстуру, профиль сладости и вкусовые характеристики совершенно идентичные традиционному мороженому.

При необходимости дополнительно подсластить продукт можно экстрактом стевии или сукралозой.

Сырьём для изготовления мальтитного сиропа Novasweet® является крахмал. Крахмал ожижают, осахаривают с помощью ферментов, а затем полученный мальтозный сироп гидрогенизируют и концентрируют упариванием до нужного содержания сухих веществ. Вследствие близости по своему строению к глюкозному сиропу, мальтит сохраняет многие его физические и функциональные характеристики, приобретая одновременно и другие полезные свойства. Это делает его практически идеальным сахарозаменителем для приложений, где необходимо предотвратить кристаллизацию.

Мальтитный сироп является ингредиентом, полученным из натурального растительного сырья, подходит для пищевого применения, не содержит вредных или токсичных веществ.

Международная организация JECFA (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам) подтвердила безопасность мальтитного сиропа и присвоила ему допустимую норму ежедневного потребления «Без ограничений», то есть максимально возможный статус относительно безопасности для здоровья. Какой-либо вред мальтитного сиропа не установлен.

Хотя мальтитный сироп и относится по своему строению к сахароспиртам, его переносимость в 2 раза выше, чем у сорбита, ксилита и изомальта, вызывающих газообразование и диарею при передозировке.

Мальтитный сироп внесен в Реестр свидетельств о государственной регистрации Таможенного союза и является разрешенной пищевой добавкой согласно Техническому регламенту ТР ТС 029/2012.

Как правило, карамель без сахара изготавливают на основе изомальта из-за его уникальной стабильности. Изделия на основе изомальта не поглощают влаги, даже в нерасфасованном и необернутом виде. Основные проблемы применения изомальта в леденцовой карамели связаны с тем, что у него низкие растворимость и вязкость. Низкая растворимость требует внесения больших, чем обычно, количеств ароматизаторов и высокоинтенсивных подсластителей – это помогает уменьшить промежуток времени до начало ощущения вкуса, аромата и сладости. Низкая вязкость изомальта снижает выход продукции при использовании охлаждающих столов.

Замена 15-30% изомальта мальтитным сиропом повышает общую растворимость карамельной массы, снижает её вязкость и склонность к кристаллизации. При этом в изделие можно добавлять меньше вкусоароматических веществ и высокоинтенсивных подсластителей, а стабильность и качество готовой продукции, в долгосрочном плане, даже увеличивается.