Гороховый крахмал Nastar®
Гороховый крахмал Nastar®, произведенный в Бельгии компанией Cosucra Groupe Warocoing, это нативный крахмал, полученный из семян желтого горошка традиционных сортов, выращенных на территории Евросоюза.
Благодаря высокому содержанию амилозы (~ 35%) Nastar® обладает:
- способностью формировать прочный и нарезаемый гель;
- высокой устойчивостью к кислой среде, механическим воздействиям и термической обработке.
Не содержит глютена.
Нейтральный вкус.
Клиническими исследованиями были подтверждены преимущества горохового крахмала Nastar® перед кукурузным крахмалом с точки зрения здорового питания. Гороховый крахмал Nastar® рекомендован к использованию в низкокалорийных пищевых продуктах и продуктах "без добавления сахара", поскольку вызывает меньшую гипергликемию (минус 47%), меньшую гиперинсулинемию (минус 54%) и меньшую С-пептидную секрецию (минус 37%) по сравнению с кукурузным крахмалом.
Применение
Гороховый крахмал Nastar® успешно применяется в следующих случаях:
|
|
Преимущества
|
Область применения
|
|
Мясные и вегетарианские продукты
|
Улучшение текстуры
Улучшение вкусовых ощущений
Улучшение нарезаемости
Водосвязывание
|
Ветчины
Куриные рулеты, ветчины
Паштеты
Вегетарианские продукты
|
|
|
Консервированные продукты
|
Стабильность к стерилизации
Высокая температура стерилизации
|
Франкфуртские сосиски
Паштеты
Венские сосиски
"Мясо для ланча"
|
|
|
Супы / соусные продукты
|
Улучшение "мясистости"
Загущение
Устойчивость к кислотности
Стабильность во время варки
|
Инстантные супы
Высоковязкие дрессинги
|
|
|
Выпечка
|
Устойчивость к нагреванию
Устойчивость к механическому воздействию
|
Снеки
Зерновые завтраки
|
Характеристики и свойства
Гороховый крахмал Nastar® формирует гель уже при концентрации 4%. Основные свойства горохового крахмала Nastar® в сравнении с другими видами крахмала:
|
Гороховый (Nastar®)
|
Пшеничный
|
Кукурузный
|
Кукурузный
(восковой)
|
Картофельный
|
|
|
|
|
|
|
|
Размеры частиц, мкм
|
5-35
|
2-38
|
5-25
|
5-25
|
15-100
|
|
Содержание амилозы, %
|
33-35
|
23-27
|
22-28
|
<1
|
22
|
|
Температура желатинизации, оС
|
59,5
|
58,6
|
71,1
|
75,2
|
62,5
|
|
Температура пастирования, оС
|
68
|
83
|
83
|
68
|
62
|
|
Максимальная вязкость при нагревании
|
+
|
+
|
++
|
+++
|
++++
|
|
Желатинизация на холоде
|
++++
|
++
|
++
|
-
|
+
|
|
Текстура геля
|
короткая
|
короткая
|
короткая
|
длинная
|
длинная
|
|
Стабильность к воздействию:
|
|
|
|
|
|
|
кислой среды
|
+++
|
++
|
++
|
++
|
+
|
механическому
|
+++
|
++
|
++
|
+
|
++
|
|
температурному
|
+++
|
+++
|
+++
|
+
|
+
|
Увеличение длительности нагревания до 1 часа при 97°С, не влияет на вязкость геля, образованного Nastar®. Таким образом, используя Nastar, можно избежать проблемы ухудшения характеристик геля из-за "переваривания" крахмального клейстера, характерной для других видов крахмала.
Применение горохового крахмала в тесте для кляра
Гороховый крахмал Nastar® отлично подходит для приготовления теста для обжаривания продуктов в кляре. Если гороховый крахмал включить в состав теста для кляра, то корочка после обжарки становится более хрустящей. Рекомендуемое количество составляет 3:1 (пшеничная мука : гороховый крахмал). Крахмал из других сельскохозяйственных культур не показывают таких выдающихся результатов, как гороховый крахмал.
Применение горохового крахмала в безглютеновой выпечке
Гороховый крахмал Nastar® очень удачно проявляет себя в безглютеновой выпечке. Гороховый крахмал помогает обеспечить текстуру и структуру мякиша хлебобулочных изделий. Он может быть использован взамен, либо вместе с такими безглютеновыми ингредиентами как рисовая мука, крахмала тапиоки и картофельный крахмал.
Применение горохового крахмала в производстве стеклянной лапши
Лапша из крахмала это традиционное блюдо азиатской кухни. Часто используется крахмал из бобов мунг чтобы изготовить такую лапшу (также известную как целлофановая лапша, китайская лапша, бобовая лапша, фунчоза, стеклянная лапша). Гороховый крахмал Nastar® может быть использован чтобы получить белую прозрачную лапшу с плотной текстурой. Он является превосходной альтернативой крахмалу из бобов мунг.
Применение горохового крахмала в производстве мягких конфет
Гороховый крахмал Nastar® хорошо работает в мягких конфетах. По сравнению с кукурузным крахмалом, гороховый крахмал развивает более плотную, долго жующуюся текстуру.
Применение для замены яйца в крабовых палочках
Nastar® в крабовых палочках из сурими стабилизирует рецептуру продукта, развивает превосходную силу гелеобразования, прост в использовании, позволяет снизить себестоимость продукта за счет замены яичного белка.
По сравнению с другими крахмалами (картофельным, кукурузным, из восковой кукурузы, рисовым и пшеничным), Nastar® единственный обеспечивает хорошую текстуру (упругость и эластичность) крабовых палочек из сурими. Остальные крахмалы все менее твердые, дают "пастообразную" текстуру (не твердую, недостаточно эластичную). Тапиоковый крахмал дает достаточно твердую текстуру, но готовый продукт не однороден, имеет довольно странную гранулированную текстуру.
