Могут ли заменители сахара вызывать пищеварительный дискомфорт?

Могут ли заменители сахара вызывать пищеварительный дискомфорт?

Известно, что такие заменители сахара как сорбит, маннит, лактит, а также некоторые другие, обладают мягким слабительным действием и могут даже использоваться в лечении и профилактике запоров у детей и пожилых людей.[1],[2] Данным эффектом обладают исключительно так называемые «объемные» заменители сахара, применяемые в рецептурах изделий практически в тех же количествах, что и сахар. К объемным заменителям сахара относят сахароспирты (полиолы) и растворимые пищевые волокна, в т.ч. различные медленно усваиваемые олигосахара, напр. фруктоолигосахариды и изомальтоолигосахариды.

Слабительное действие совершенно отсутствует у интенсивных подсластителей, таких как сукралоза, экстракты стевии и т.п. Однако интенсивные подсластители без объемных не могут решить задачу замены сахара там, где он формирует «тело» продукта, например, в кондитерских изделиях.

Каким образом следует учитывать возможные пищеварительные эффекты объемных подсластителей при разработке рецептур с ними? Как минимизировать риск дискомфорта от данных подсластителей для потребителей?

Доказано, что сахароспирты позволяют снизить калорийность и гликемический индекс пищевых продуктов. Благодаря чему, уже многие десятилетия, сахароспирты применяют в изготовлении продуктов питания, направленных на снижение массы тела или предполагающих исключение потребления сахара. Последнее время продукты питания без сахара либо со сниженным содержанием сахара становятся всё более популярными. Вместе с тем отмечается, что сахароспирты не всасываются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Это связано с отсутствием в пищеварительной системе человека необходимых для расщепления сахароспиртов ферментов. В результате, при определенных дозировках, сахароспирты могут изменять осмотический баланс. Интенсивно ферментируясь микрофлорой в толстом кишечнике, сахароспирты могут вызывать ощущения дискомфорта в виде вздутия, урчания в животе, а при существенном превышении рекомендуемого уровня потребления, даже вызывать диарею. К категории медленно усваиваемых углеводов также относятся пищевые волокна, поэтому их чрезмерное потребление может иметь те же последствия. Мало кто знает, что к аналогичным побочным эффектам может вести и потребление простых сахаров типа обычного белого сахара или фруктозы, если их употребить достаточно много, что еще раз подтверждает необходимость разумного подхода в потреблении пищевых компонентов.

Очень важен не только объем суточного потребления, но и то, как в течение дня распределяется потребление пищевого компонента. К примеру, 50 г сорбита в день обладают явным слабительным действием. В то же время, 40 г сорбита, распределенные в течение всего дня по приемам пищи, хорошо переносятся людьми в течение длительного периода времени. 25 г сорбита в день, разделенные на два приема, вызывали небольшое увеличение газов всего лишь у 5% участников эксперимента, что считается вполне допустимыми симптомами. Эти эффекты сорбита, по-видимому, обусловлены относительно медленной скоростью, с которой он всасывается из тонкой кишки. Сорбит уже много лет используется в пищевом рационе, особенно у диабетиков. За этот длительный срок Всемирной организацией здравоохранения не было выявлено никаких признаков какого-либо значительного вредного воздействия сорбита даже с учетом его побочных эффектов.[3]

Принимая во внимание биохимические и токсикологические данные, полученные на животных и человеке, а также имеющиеся научные знания о питательных свойствах сахароспиртов, Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) пришел к выводу об отсутствии необходимости ограничивать использование сахароспиртов как пищевых добавок с точки зрения токсикологии.[4] Российские гигиенические нормативы применения подсластителей, утвержденные регламентом ТР ТС 029/2012, также не ограничивают максимальный уровень содержания сахароспиртов в готовой продукции и ссылаются на техническую документацию изготовителя. К числу одобренных данным техническим регламентом для применения в пищевой промышленности многоатомных сахароспиртов (полиолов) относятся сорбит и сорбитовый сироп, мальтит и мальтитный сироп, изомальт, ксилит, лактит, маннит и эритрит.[5]

Для некоторых пищевых компонентов, используемых в качестве заменителей сахара, имеются величины адекватного и верхнего допустимого уровня потребления в составе специализированных пищевых продуктов и БАД к пище, утвержденные «Едиными санитарно-эпидемиологические и гигиенические требованиями»[6]. Для пищевых волокон нормативным документом МР 2.3.1.2432-08 установлено значение физиологической потребности: для взрослого человека составляет - 20 г/сутки, для детей старше 3 лет 10-20 г/сутки.[7] В настоящее время научный консенсус состоит в том, что 2/3 пищевых волокон должны быть нерастворимыми и 1/3 растворимыми.[8] Поэтому, для растворимых волокон в России рекомендован уровень потребления от 2 до 6 г в сутки.6 Для изомальта, мальтита и мальтитного сиропа допустимые уровни потребления нормативной документацией не установлены.

В последнее время для замены сахара применяются также изомальтоолигосахариды (ИМО). Поскольку это новый ингредиент, вопрос нормирования их содержания в готовой продукции всё еще остается открытым. Плохо проработана также доказательная база относительно пользы замены сахара на ИМО. Более подробную информацию об этом можно прочитать здесь.

При разработке рецептур продуктов с заменой сахара, безусловно, следует учитывать указанные выше особенности сахароспиртов и пищевых волокон, а также требования нормативной документации. Прежде всего, необходимо принять во внимание, что способность вызывать побочные эффекты у различных сахароспиртов и пищевых волокон довольно сильно отличаются. На рис. 1 показаны пороговые значения слабительного действия у различных полиолов в сравнении с сахарозой и фруктозой, которые представляют собой общее количество данного вещества, которое может быть потреблено индивидуумом до появления этого побочного эффекта.[9] Также на рисунке для сравнения представлены принятые в России величины суточного потребления компонентов в составе специализированных пищевых продуктов и БАД к пище. Из представленных данных видно, что величины верхнего допустимого потребления сахароспиртов всегда ниже того уровня, при котором появляется риск возникновения слабительного эффекта.


Рис. 1

Естественно, здесь речь идет только о средних значениях чувствительности в человеческой популяции. На слабительное действие полиолов влияют такие факторы как индивидуальная переносимость, возраст, микрофлора толстой кишки, пол, состояние здоровья, привычный рацион, прием лекарственных средств, а также другие употребленные пищевые продукты. Кроме того, длительное потребление сахароспиртов способствует некоторой адаптации организма и улучшению их переносимости. После 4-5 суток относительно высокого потребления слабительное действие уменьшается, а иногда и вовсе исчезает.

Особое место в перечне сахароспиртов и пищевых волокон занимает инулин Fibruline Instant и олигофруктоза (фруктоолигосахариды) Fibrulose F97 и Fibrulose LCF, поскольку данные ингредиенты обладают доказанным пребиотическим действием. Многие другие пищевые волокна могут только частично сбраживаться. Например, только 50-75% устойчивых декстринов и 30% полидекстрозы подвергаются ферментации в толстой кишке. ГОСТ Р 55577-2013 устанавливает, что специализированные продукты питания – источники инулина и фруктоолигосахаридов – способствуют нормализации микрофлоры кишечника.[10] Клинические исследования показали, что употребление до 20 г инулина в сутки приводит лишь к незначительным жалобам, более 40 г/сут. – к урчанию и вздутию живота, а более 50 г/сут. – к болям в животе и диарее.[11] Таким образом, действующие в России рекомендации по суточному потреблению инулина от 2,5 до 8 г в сутки6 находятся существенно ниже границы, при которой могут возникнуть какой-либо серьезный дискомфорт. Потребители могут замечать признаки усиления активности микрофлоры и моторики кишечника, однако это является полезными эффектами, демонстрирующими наличие пребиотического эффекта.

Зачастую у технологов возникает вопрос, каким образом на практике следует учитывать величины рекомендованного суточного потребления при разработке рецептуры изделий. Как правильно пересчитывать эти цифры на одно изделие, на одну порцию или на 100 г готового продукта?

Мы попытались сформулировать несколько правил, соблюдение которых позволит снизить риски дискомфорта для потребителей.

1)     Не вносите на одну порцию больше сахароспиртов и/или пищевых волокон, чем уровень адекватного суточного потребления. Размер стандартной порции для конкретного типа продукта можно уточнить в справочнике, издаваемом Институтом питания РАМН.[12] Для новых продуктов, не указанных в данном справочнике, изготовителю следует самостоятельно определить рекомендуемый размер разовой порции и указать его на упаковке. Для поштучно упакованных пищевых продуктов, например для протеиновых батончиков, порция принимается равной весу изделия в упаковочной единице.

2)     Делайте маленькие упаковки. Уменьшайте размер порции по сравнению с изделиями на сахаре, снижайте количество продукции в упаковочной единице. К примеру, мороженное без добавления сахара, где мальтитный сироп является наиболее удачной альтернативой сахару, рекомендуется расфасовывать в маленькие стаканчики по 75 г. Это позволяет снизить потребление заменителя сахара до комфортного уровня.

3)     Выносите информацию о содержании сахароспиртов и пищевых волокон на этикетку пищевой продукции в сравнении с адекватным уровнем потребления. Кроме того, согласно регламенту ТР ТС 022/2011, маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты, непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».
Даже если сам пищевой продукт или кондитерское изделие не вызывает дискомфорта, пищеварительную систему легко перегрузить при употреблении нескольких порций или чрезмерного количества этого продукта. Всегда существует риск, что продукт окажется настолько вкусным, что потреблять его будут в количествах, превышающих разумные.

4)     По возможности используйте те сахароспирты, которые легче переносятся и обладают более высоким коэффициентом сладости, если это позволяет снизить их дозировку и применимо в данном типе изделий. Например, в мучных кондитерских изделиях следует отдавать предпочтение мальтиту, поскольку у него лучше пищевая переносимость, выше коэффициент сладости и отличные технологические свойства. Используйте эритрит или эритрит со стевией в напитках, а также в пищевых продуктах с высоким содержанием воды (более 50 %). Эритрит обладает отличной переносимостью, но ввиду своей склонности к кристаллизации малоприменим в изделиях с более высоким уровнем сухих веществ.

5)     Комбинируйте сахароспирты и пищевые волокна с интенсивными подсластителями. Это позволит снизить дозировку первых и обеспечить необходимый уровень сладости. К примеру, недостаточная сладость сиропа цикория Fibrulose LCF, отлично выполняющего функции объемного заменителя сахара, вполне может быть дополнена экстрактом стевии.

6)     Не обязательно заменять весь сахар в изделии. Снизить калорийность или выпустить изделие с маркировкой «меньше сахара» можно, заменив его частично, на 30 или 50%. Это может быть вполне достаточно, чтобы сделать изделие более полезным. В то же время частичная замена, как правило, позволяет полностью исключить риски пищеварительного дискофморта.

Получить детальные технологические рекомендации, базовые рецептуры для производства пищевых продуктов без сахара, а также купить оптом заменители сахара можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.




[1]Osmotic and stimulant laxatives for the management ofchildhood constipation. Morris Gordon, John K MacDonald, Claire E Parker, Anthony K Akobeng, Adrian G Thomas. Cochrane Database Syst Rev. 2016 Aug 17;(8):CD009118. doi: 10.1002/14651858.CD009118.pub3.


[2] Review of efficacy and safety of laxatives use in geriatrics. Izzy M, Malieckal A, Little E, Anand S. World J Gastrointest Pharmacol Ther. 2016 May 6;7(2):334-42. doi: 10.4292/wjgpt.v7.i2.334.


[3] Seventeenth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser., 1974, No. 539; FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53.


[4]http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx


[5]ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.


[6] Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).


[7] МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.


[8] LSRO, L. S. R. O. (1987). Physiological Effects and Health Consequences of Dietary Fiber. . Bethesda, Md: Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB).


[9] Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел.


[10] ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.


[11] Cummings J.H. Production and metabolism of short-chain fatty acids in humans. Report of 10th Ross Conference on Medical Recearch. – Sanibel Island, FL, USA, 1991.- P.11.


[12] Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.



Статья была вам полезна?
Да ( 1 )
Нет ( 0 )
Наш сайт использует технологию cookies. Оставаясь на ресурсе, Вы принимаете Соглашение об использовании файлов cookies.
Подтвердить согласие