Фруктоза в производстве напитков

Фруктоза — это пищевой ингредиент, который широко используется в качестве подсластителя при производстве безалкогольных и спиртосодержащих напитков. Фруктоза является моносахаридом, что означает, что её молекула является простейшим сахаром, содержащимся в природе во многих фруктах, ягодах и ​​овощах, а также мёде. В промышленности фруктозы также используется в качестве подсластителя при производстве фруктовых начинок и напитков.

Большинство потребителей придерживаются мнения, что кристаллическая фруктоза относится к натуральным ингредиентами. Кристаллическая фруктоза представляет собой её разновидность, которая получена, очищена и кристаллизована из натурального сырья – кукурузы, свекловичного либо тростникового сахара. Хотя фруктозу и получают из природных источников, процесс её очистки и кристаллизации довольно сложный. 

Иногда потребители путают фруктозу и глюкозно-фруктозный сироп. Это совершенно разные ингредиенты. Высокое содержание глюкозы в глюкозно-фруктозном сиропе не позволяет отнести его к продуктам здорового питания, так как глюкоза имеет высокий гликемический индекс и провоцирует гипергликемию (скачки уровня глюкозы в крови). В кристаллической фруктозе глюкоза не содержится. Также путаница иногда возникает, когда говорят об олигофруктозе —пищевых растворимых волокнах — которую получают из корней цикория наряду с инулином. Олигофруктоза, в отличие от фруктозы, относится не к сахарам, а к пищевым волокнам. Фактически олигофруктоза это «короткий инулин», так как её молекулы отличаются от инулина своей длиной, но имеют ту же природу. Не перевариваясь в желудке и в тонком кишечнике, олигофруктоза поступает в неизменном виде в толстый кишечник, где ферментируется полезными бактериями, в том числе бифидо- и лактобактериями, обеспечивая полезный пребиотический эффект.

Есть несколько причин, по которым фруктоза используется в производстве напитков. Одна из причин заключается в том, что она очень сладкая, её уровень сладости примерно в 1,2-1,7 раза слаще сахарозы (столового сахара). При низких температурах, например в охлажденных напитках, сладость фруктозы становится еще выше и достигает максимума. Это означает, что для достижения того же уровня сладости в рецептуре напитка требуется меньше фруктозы, что может быть выгодно с точки зрения стоимости и снижения калорийности продукта.

Фруктоза более растворима, чем другие сахара, что облегчает ее внесение в напитки. Она совершенно не склонна к кристаллизации, что делает её хорошим выбором для использования в продуктах, которые хранятся при комнатной температуре или в холоде в течение длительного периода времени.

В дополнение к своим подслащивающим свойствам фруктоза обладает некоторыми другими уникальными характеристиками, которые делают ее полезной при производстве напитков. К примеру, фруктоза усиливает фруктовые вкусы и ароматы. Также фруктоза имеет низкий гликемический индекс, что означает, что она медленнее усваивается организмом и не вызывает такого резкого скачка уровня глюкозы в крови, как другие сахара. Это может быть полезно для людей с диабетом или другими заболеваниями, требующими тщательного контроля уровня сахара в крови.

Однако существуют и некоторые потенциальные недостатки использования фруктозы в напитках. Некоторые исследования показали, что потребление большого количества фруктозы, также как и других сахаров, может быть связано с повышенным риском ожирения и других проблем со здоровьем. Некоторые эксперты в области здравоохранения рекомендуют ограничить потребление фруктозы и других добавленных сахаров, чтобы снизить риск возникновения этих проблем со здоровьем. Рекомендуемый уровень потребления фруктозы составляется 35-45 грамм в сутки. В то же время, если в рецептуре напитка использовать одновременно фруктозу и какой-либо интенсивный подсластитель, например экстракт стевии — ребаудиозиды А, D или M, то можно получить приятный вкус напитка и, одновременно, снизить содержание фруктозы в продукте. 

Купить оптом фруктозу, олигофруктозу или экстракты стевии, а также получить более подробные рекомендации по их применению в напитках можно обратившись в отдел ингредиентов компании НоваПродукт АГ.