Замена жира в выпечке с помощью инулина из цикория
Маркетологи, изучающие интерес потребителей, отмечают, что одной из самых актуальных задач в пищевой промышленности является снижение калорийности пищевого продукта. Именно эти задачи ставятся перед технологами. В настоящее время ведется активный поиск ингредиентов, которые могут снизить калорийность без ухудшения вкусовых свойств и текстуры пищевых продуктов. Особое внимание привлекают натуральные ингредиенты, которые не относятся к классу пищевых добавок и могут использоваться в рамках концепции Clean Label (чистая этикетка). В этой статье мы расскажем подробнее о весьма эффективном способе снижения калорийности – замене жиров на растворимые пищевые волокна из цикория (инулин), обладающие жироимитационными свойствами.
Прежде всего, чтобы подойти к проблеме более системно, давайте рассмотрим, как влияют различные пищевые вещества продукта на его калорийность с учетом данных, представленных в таблице.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности[1]
|
Пищевые вещества |
|
|
↑ повышающие калорийность |
↓ снижающие калорийность |
|
Жиры, жирные кислоты – 9 ккал/г |
Эритрит – 0 ккал/г |
|
Этанол – 7 ккал/г |
Пищевые волокна – 2 ккал/г |
|
Углеводы, в том числе моно- и дисахариды (за исключением сахароспиртов) – 4 ккал/г |
Сахароспирты (за исключением эритрита) – 2,4 ккал/г |
|
Белки - 4 ккал/г |
|
Очевидно, что наиболее эффективным способом является снижение содержания жиров в продукте, обладающих максимальной калорийностью, путём замещения их на другие пищевые вещества. Также хорошим решением является снижение содержания углеводов и, прежде всего, сахаров. Например, в сладкой выпечке мы рекомендуем заменять сахар с помощью мальтита, инулина и стевии. Также отличным решением является замена сахара с помощью сиропа цикория. Следует отметить, что информацию о пониженной калорийности, как отличительном свойстве пищевого продукта, допускается выносить на этикетку при условии, что его калорийность снижена не менее чем на 30 % относительно калорийности аналогичной пищевой продукции.1 Как правило, в выпечке такое снижение достижимо только при комплексном подходе, то есть при уменьшении количества в продукте как углеводов, так и жиров.
Если говорить о белках, то пытаться решать задачу снижения калорийности путём уменьшения их количества в продукте совершенно не целесообразно, так как диеты, направленные на снижение массы тела, наоборот, требуют увеличения потребления белков. В нашей статье об использовании инулина и горохового белка для контроля веса тела, можно прочитать о преимуществах обогащения продуктов гороховым белком. Отличным решением также является использование двух или нескольких видов белков, комплиментарных по аминокислотному составу. Комбинация овсяного и горохового белка является примером такого удачного решения.
Важным направлением является замещение жира в выпечке - хлебобулочных изделиях и мучных кондитерских изделиях. Продукция этой категории пользуется неизменным спросом, обладает весьма привлекательными вкусовыми свойствами, но изготавливается с добавлением в рецептуру большого количества жиров. К примеру, булочные изделия содержат до 9,4 % (булочки сдобные из муки в/с, 339 ккал/100 г), а кондитерские мучные изделия до 16,8 % жира (печенье сдобное из муки в/с, 451 ккал/100 г)[2], что естественно приводит к очень высокой калорийности подобных изделий. Исследования подтвердили возможность снижения закладки жира в рецептуру, путём его замены на миметики (ингредиенты, обладающие жироимитирующим действием, но относящиеся по своей природе к менее калорийным пищевым веществам) .
Исследователями рекомендуется заменять в выпечки жир лишь частично. Полное удаление жира и его замена другим компонентом затруднено и не всегда приносит желаемые результаты. Это происходит главным образом потому, что жир, присутствующий в тесте, выполняет множество важных функций. Реагируя с другими ингредиентами теста, жир отвечает за правильное формирование текстуры, которая является важным параметром качества пищевых продуктов, влияет на сенсорное восприятие, обеспечивает стабильность, форму продукта. Печенье с низким содержанием жира, как правило, имеет большую твердость и менее привлекательный вкус и аромат.
Одним из веществ, которые привлекают внимание в последние годы в качестве заменителя жира, является инулин – растворимые пищевые волокна. Инулин обладает в 4,5 раза меньшей калорийностью, чем жиры. Основными источниками инулина являются растения, принадлежащие к семейству Сложноцветные (цикорий, артишок, топинамбур, георгин, одуванчик, лопух) и Лилейные (лук, чеснок). В промышленном масштабе инулин получают, в основном, из цикория. Он используется как полезный для здоровья пищевой ингредиент, благодаря его способности заменять жир без существенных изменений в технологическом процессе. Использование инулина в производстве функциональных пищевых продуктов может помочь снизить уровень холестерина в крови, за счет снижения содержания жира в рационе. Благодаря своим свойствам он может успешно выступать в качестве заменителя жира в шоколадных продуктах, кремах, муссах или майонезных соусах. Будучи устойчивым к пищеварительным ферментам, инулин не разлагается на простые сахара и, следовательно, не повышает уровень глюкозы в крови и может использоваться в рационах, направленных на снижение потребления сахара.
К примеру, в 2015 году на факультете пищевых технологий Краковского cельскохозяйственного университета было проведено интересное практическое исследование, в котором в рецептуре песочного печенья жир был частично заменен инулином.[3] Целью этой работы было проанализировать влияние различных уровней добавления инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья. Сначала исследователи пытались смешивать инулин в сухом виде с мукой, но эти попытки не увенчались успехом. Как известно, жироимитирующий эффект инулин проявляет только в водной среде, а рецептура данного типа печенья вообще не предполагает добавление в тесто воды. Наилучшего успеха удалось достичь, когда использовался предварительно подготовленный 50%-ный гель инулина. Для получения такого геля инулин смешивали с водой и нагревали эту смесь на водяной бане в течение 20 минут при 90°С при интенсивном перемешивании 400 об/мин. После 24 ч хранения геля при +6°С формировалась необходимая консистенция, напоминающая сливочное масло или маргарин.
Для замены жира можно применять как нативный инулин Fibruline Instant, так и высокомолекулярный инулин Fibruline XL, который обладает еще более высокой способностью к жироимитации. Выбор между этими видами зависит от конкретного применения.
[1]ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки
[2] Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.
[3] M.Krystyjan, D.Gumul, R. Ziobro, M.Sikora. The Effect of Inulin as a Fat Replacement on Dough and Biscuit Properties. Journal of Food Quality 38(5) · August 2015