Сироп топинамбура или сироп цикория. Что выбрать?

(продолжение статьи. Начало см. здесь)

В данной статье анализируются сравнительные характеристики сиропа топинамбура и сиропа цикория. Оба эти растения являются источником инулина, растворимых пищевых волокон, однако из-за существенных различий в способе производства сиропы имеют совершенно разные технологические свойства и пищевую ценность.

Для приготовления сиропа топинамбура в России традиционно используется метод кислотного гидролиза, критические недостатки которого были подробно разобраны в первой части статьи. Теперь подробнее поговорим о сиропе цикория и способе его производства.

В России цикорий в дикорастущем виде встречается повсеместно, но как сельскохозяйственная культура не выращивается, поскольку отсутствуют необходимые климатические условия для получения высоких урожаев корнеплодов. Ежегодный мировой урожай корней цикория составляет около 557 тыс. тонн (по данным 2015 г.), из которых 347 тыс. тонн (62%) собирается в Бельгии. Вторым по величине в мире производителем является Франция (96 тыс. тонн), а третье место занимают Нидерланды с долей 9%. Культурные урожайные сорта цикория имеют высокие требования к плодородности и влажности почвы. Кроме того, цикорию необходим мягкий климат, причем средняя месячная температура не должна превышать 25 °C. Такое уникальное сочетание факторов внешней среды - мягкая и дождливая зима и нежаркое дождливое лето - имеется только в Бельгии, Нидерландах и на Атлантическом побережье Франции, что и обусловливает лидерство этих стран в возделывании цикория.

Для производства сиропа цикория используют только корни растения, представляющие собой утолщенные в верхней части корнеплоды массой 100-400 г и длиной 10-45 см. За период вегетации корнеплоды цикория накапливают большое количество инулина (до 23% от своей массы), природного вещества обладающего высокой ценностью из-за своих полезных свойств.

Для производства сиропа собранные корни цикория моют и очищают от кожицы. Затем их мелко нарезают и помещают в горячую воду для экстракции инулина. После того как инулин полностью перейдет в воду, полученный раствор фильтруют.^[1]

Цикорный инулин это природный полимер, представляющий собой смесь молекул с различной степенью полимеризации, содержащий как высокорастворимые «короткие» фракции (DP<10), так и «длинный» инулин с высокой степенью полимеризации (DP>10), осаждающийся при остывании раствора. Для того чтобы этого не происходило, изготовители сиропа добавляют фермент инулиназу, полученный из микроорганизмов, «разрезающий» длинные молекулы инулина на более короткие фрагменты, обладающие хорошей растворимостью в воде. При этом потери полезных пребиотических свойств инулина не происходит.

Далее раствор инулина концентрируют удалением воды под вакуумом и упаковывают в тару – пластиковые бочки и IBC-контейнеры. Полученный сироп цикория обладает отличной стабильностью и может храниться в ненарушенной таре до двух лет при комнатной температуре.

Сухие вещества сиропа цикория представлены на 90 % фруктоолигосахаридами (ФОС), т.е. «коротким» инулином со степенью полимеризации (DP) от 2 до 9. Другое часто встречающееся название короткоцепочечного инулина – олигофруктоза.

Сироп цикория, являющийся по своей сути сиропом фруктоолигосахаридов, широко используется в составе функциональных продуктов питания во всем мире благодаря его полезным для здоровья свойствам, в частности пребиотическому действию и технологическим преимуществам. ФОС представляют собой важнейший классов бифидогенных олигосахаридов, т.е. олигосахаридов, избирательно стимулирующих рост и активность полезных бифидобактерий и лактобацилл в толстой кишке.

ФОС обладают многими интересными питательными и технологическими функциональными свойствами, которые позволяют улучшать вкусовые характеристики, пищевую ценность и срок годности пищевых продуктов.^[2] ФОС используют в качестве натурального заменителя сахара в молочных и хлебобулочных изделиях.^[3] Кроме того, будучи низкокалорийным объемным сахарозаменителем, ФОС часто используются в сочетании с высокоинтенсивными подсластителями для улучшения вкусового профиля последних и маскирования послевкусия, например, аспартама или ацесульфама K.^[4] Однако ФОС можно использовать и в качестве единственного подслащивающего агента в продуктах, например в низкокалорийных десертах типа лайт-джема (light jam), что дает снижение энергетической ценности продукта на 34% по сравнению с сахарозой.^[5],^[6] ФОС и инулин можно использовать в мороженом для замены всего сахара и снижения содержания жира, что дает отличные вкусовые характеристики и ощущения текстуры. Поскольку температура замерзания мороженого с ФОС ниже, чем с сахаром, его текстура может быть более твердой. С ФОС могут быть изготовлены кондитерские изделия - карамель, жевательная резинка и зефир - со значительным снижением их энергетической ценности.^[7]

ФОС были впервые представлены на рынке в составе продуктов питания в 1984 году. С тех пор они широко используются в кондитерской и молочной промышленности. ФОС также включают в пробиотический йогурт и молочные напитки для производства «синбиотических» продуктов. Некоторые из таких коммерческих продуктов: Aktifit (Emmi, Швейцария), Probioplus (Migros, Швейцария), Symbalance (Tonilait, Швейцария), Proghurt (Ja! Natürlich Naturprodukte, Австрия), Fysiq (Mona, Нидерланды), Vifit (Sudmilch / Stassano, Бельгия, Германия, Великобритания), Fyos (Nutricia, Бельгия) и др.^[8] В настоящее время ФОС широко применяются в десертах, таких как:

• желе и мороженое;
• хлебобулочных изделиях, включая печенье, хлеб и выпечку;
• спредах,
• джемы и мармелад;
• детских молочных смесях.^[9]

Суммируя вышесказанное, можно сказать, что сироп цикория обладает серьезными преимуществами, как с точки зрения пищевой ценности, так и с точки зрения пользы для здоровья. В итоговой таблице приведены сравнительные характеристики сиропов цикория и сиропа топинамбура.

Характеристики	Сироп топинамбура	Сироп цикория
Происхождение сырья	клубни топинамбура	корнеплоды цикория
Основное вещество	фруктоза	фруктоолигосахариды
Способ получения	гидролиз с использованием кислоты	частичный гидролиз с помощью ферментов
Содержание сахаров, г/100 г	более 63	менее 9,5
Содержание пищевых волокон, г/100 г	отсутствуют	более 65,9
Калорийность, ккал/100 г	более 250	не более 169
Наличие ГМФ (гидроксиметилфурфурол)	содержит опасные концентрации	отсутствует
Пребиотический эффект	отсутствует	имеется

 

Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемую рецептуру для производства продуктов питания с сиропом цикория, а также купить сироп цикория Fibrulose LCF можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.

Список литературы:

---

[1] R.S. SINGH and R.P. SINGH: Fructooligosaccharides from Inulin as Prebiotics, Food Technol. Biotechnol. 48 (4) 435–450 (2010)

[2] M. Izzo, K. Niness, Formulating nutrition bars with inulin and oligofructose, Cereal Foods World, 46 (2001) 102–106.

[3] P.A.A. Coussement, Inulin and oligofructose: Safe intakes and legal status, J. Nutr. (Suppl. 7), 129 (1999) 1412–1712.

[4] M. Wiedmann, M. Jager, Synergistic sweeteners, Food In- gred. Anal. Int. 11–12 (1997) 51–56.

[5] P.T. Sangeetha, M.N. Ramesh, S.G. Prapulla, Recent trends in microbial production, analysis, and applications of fructo- oligosaccharides, Trends Food Sci. Technol. 16 (2005) 442– 457.

[6] Alice Vilela, Sílvia Matos, Ana S. Abraão, AndréM. Lemos, and FernandoM. Nunes. Sucrose Replacement by Sweeteners in Strawberry, Raspberry, and Cherry Jams: Effect on the Textural Characteristics and Sensorial Profile—A Chemometric Approach. Journal of Food Processing. Volume 2015, Article ID 749740.

[7] O. Murphy, Non-polyol low digestible carbohydrates: Food applications and functional benefits, Br. J. Nutr. (Suppl. 1), 85 (2001) 47–53.

[8] K.R. Niness, Inulin and oligofructose: What are they, J. Nutr. (Suppl.), 129 (1999) 1402–1406.

[9] R.G. Crittenden, M.J. Playne, Production, properties and applications of food-grade oligosaccharides, Trends Food Sci. Technol. 7 (1996) 353–361.