Почему эритрит и стевию часто используют вместе в рецептурах пищевых продуктов?
Эритрит — это пищевой ингредиент, который часто используется в качестве заменителя сахара и подсластителя в различных пищевых продуктах и напитках. Это белый кристаллический порошок, который имеет примерно 70% от сладости столового сахара. Эритрит является низкокалорийным подсластителем с гликемическим индексом близким к нулю, что означает, что эритрит не влияет на уровень сахара в крови.
Эритрит иногда называют «дынным сахаром», потому что он естественным образом содержится в небольших количествах в некоторых фруктах и овощах, включая дыни. Тем не менее, эритрит в промышленных масштабах обычно производится путём ферментации из крахмалосодержащего сырья, а не извлекается напрямую из бахчевых или фруктов.
Важно отметить, что эритрит на самом деле относится не к сахарам, а к сахарным спиртам. Сахарные спирты — это тип подсластителей с пониженной калорийностью, которые хотя и получают из сахаров, но имеют иную химическую структуру. Эритрит классифицируется как пищевая добавка и его применение регламентировано документом ТР ТС 029/2012.
Эритрит можно использовать в качестве заменителя сахара в различных продуктах, включая выпечку, напитки, кондитерские изделия и замороженные десерты. Он особенно хорошо подходит для использования в продуктах, требующих сладкого вкуса и сухой хрустящей текстуры, таких как печенье, крекеры и хлопья. Эритрит также можно использовать в продуктах, требующих более длительного срока хранения, поскольку он стабилен при высоких температурах и имеет длительный срок хранения. Его можно использовать отдельно или в сочетании с другими подсластителями для достижения желаемого уровня сладости.
Важнейшими преимуществами эритрита, по сравнению с другими натуральными подсластителями, такими как, например, сироп топинамбура, сироп агавы или кокосовый сахар, являются отсутствие сахаров в составе и практически нулевая калорийность.
Одним из основных преимуществ использования эритрита в качестве заменителя сахара является его предельно низкая, практически нулевая калорийность. Эритрит имеет примерно 70% сладости сахара, но, при этом не содержит калорий, что делает его хорошим вариантом для людей, которые пытаются сократить калорийность своего рациона. Кроме того, благодаря низкому гликемическому индексу, эритрит это хороший вариант для людей с диабетом или другими заболеваниями, требующими тщательного контроля уровня сахара в крови.
Хотя эритрит и относится по своему строению к сахароспиртам, у него практически отсутствует слабительный эффект, а заявления о том, что эритрит вызывает диарею или понос полностью не соответствуют действительности. Эритрит переносится пищеварительной системой в 4 раза лучше, чем сорбит и в 2 раза выше, чем изомальт, ксилит или мальтит. По данным клинических исследований эритрит может употребляться в пищу в тех же дозах что и обычный сахар, без каких либо признаков пищеварительного дискомфорта.
Эритрит часто используется в сочетании со стевией — подсластителем на растительной основе — в различных продуктах питания и напитках. Смесь стевии и эритрита хорошо известна и применяется для придания пищевым продуктам сладкого вкуса с меньшим количеством калорий и низким гликемическим индексом.
Есть несколько причин, по которым эритрит часто используется со стевией в рецептурах пищевых продуктов:
1. Сбалансированная сладость: Эритрит имеет примерно 70% от сладости сахара, в то время как стевия в сотни раз слаще сахара. Комбинируя два этих подсластителя, производители могут добиться сбалансированного желаемого уровня сладости, аналогичного сахару. В качестве пищевых ингредиентов предлагаются смеси эритрита со стевией, которые слаще сахара в 2 раза, в 4 раза или в 8 раз.
2. Улучшенный вкус: некоторые люди считают, что стевия имеет слегка горьковатый или лакричный привкус, который может быть отталкивающим для них. Эритрит обладает удивительной способностью маскировать горькие или неприятные вкусы и улучшать общий вкус продукта со стевией.
3. Улучшенная текстура: эритрит представляет собой сахарный спирт, который даёт сухую хрустящую текстуру при использовании в выпечке и других продуктах. Использование стевии может помочь снизить дозировку эритрита и исправить текстуру конечного продукта.
4. Повышенная стабильность: подсластители эритрит и экстракт стевии стабильны при высоких температурах и имеют длительный срок хранения, что делает их хорошим вариантом для использования в пищевых продуктах, подвергшихся высокотемпературной обработке. Срок годности эритрита составляет 3 года, а срок годности экстрактов стевии – 2 года.
5. Эритрит в высококонцентрированных растворах, например во фруктовых начинках, склонен к кристаллизации, особенно после охлаждения и хранения в холодных условиях. Используя стевию как дополнительный подсластитель в начинках на основе эритрита, можно добиться снижения концентрации эритрита до уровня, при котором кристаллизация не возникает.
Купить оптом эритрит, экстракты стевии, смеси эритрита со стевией, а также получить более подробные рекомендации по применению данных ингредиентов в пищевых продуктах, можно обратившись в отдел ингредиентов компании НоваПродукт АГ.