Финиковый сироп как Clean Label ингредиент в пищевом производстве
Мы уже писали о новом тренде в производстве пищевых продуктов – поиске так называемых Clean Label ингредиентов, то есть натуральных сырьевых компонентов, к которым потребитель относится одобрительно, справедливо считая их более полезными. К числу таких ингредиентов относится натуральный нерафинированный финиковый сироп, изготовленный без добавления сахара. Помимо своих полезных для здоровья свойств, финиковый сироп может выполнять те же технологические функции, что и сахар, глюкозо-фруктозные сиропы или крахмальная патока. Он может придавать продукту сладость, делать выпечку более мягкой, играть роль связующего ингредиента, продлевать срок годности, снижая активность воды и т.д. На этикетку этот ингредиент выносится как концентрат финикового сока или нерафинированный финиковый сироп.
Способ производства финикового сиропа
Финиковый сироп является одним из наиболее распространенных продуктов, получаемым из спелых плодов финиковой пальмы (Phoenix dactylifera). Он содержит множество разнообразных моно- и дисахаридов, минеральных солей и витаминов, а также небольшое количество белка.
Известно несколько способов производства финикового сиропа.[1] При использовании традиционного метода, практикуемого в странах Ближнего Востока, финики смешивают с водой (соотношение 1:1) и оставляют кипеть в течение примерно 1,5 часа. Вареная мякоть фильтруется через ткань; сок собирают, а в жмых снова добавляют воду и смесь снова кипятят. Эту экстракцию повторяют в общей сложности 4 раза, после чего жмых выбрасывают или скармливают животным, а полученный сок упаривают до состояния сиропа. Традиционный способ получения финикового сиропа даёт продукт со вкусовыми нотками жженого сахара и темно-коричным цветом.
Более щадящим является способ, предусматривающий предварительное добавление в мякоть фиников полученных из микроорганизмов ферментов для снижения вязкости мякоти плодов, с последующей фильтрацией и удалением лишней влаги под вакуумом. Такой способ, не предусматривающий использование длительного нагревания и каких-либо химических веществ, сохраняет цветовую и вкусовую гамму свежих плодов, ценные биологически активные вещества фиников (витамины, полифенолы, пигменты), а также позволяет избежать образования в сиропе гидроксиметилфурфурола (ГМФ) и подобных побочных продуктов. Подробно о ГМФ и связанным с этим веществом рисках мы писали в статье о сиропах цикория и топинамбура. На фото 1 представлены образцы финиковых сиропов, приготовленные традиционным способом длительной варки (Иран) и путём ферментирования (Бельгия).
Фото 1
Физико-химические показатели финикового сиропа
Финиковый сироп Natu-Date, производимый бельгийской компанией Meurens Natural низкотемпературным методом ферментации, имеет высокое содержание растворенных сухих веществ (75 Brix), что позволяет ему отлично сохраняться даже при комнатной температуре. Сироп имеет приятную вкусовую фруктовую гамму и насыщенный натуральный цвет, удобен в производстве, не кристаллизуется в процессе хранения и обладает низкой гигроскопичностью.
Полезные свойства финикового сиропа
Финиковый сироп Natu-Date имеет высокое содержание минеральных веществ, в том числе калия, железа, кальция, магния и фосфора (не менее 30% средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г), что позволяет использовать его для обогащения пищевых продуктов этими минералами.
Исследования продемонстрировали защитное действие финикового сиропа при воздействии на организм радиации и веществ, обладающих мутагенной активностью. Эти эффекты могут объясняться наличием в плодах фиников компонентов с антимутагенными свойствами, включая проантоцианидины, антоцианы, β-каротин, селен и фенольные кислоты, что делает финиковый сироп потенциально интересным для применения в качестве биологически-активной пищевой добавки во время лучевой терапии для защиты нормальных клеток от разрушительного воздействия радиации и лекарственных препаратов. [2],[3],[4]
Известно, что некоторые продукты растительного происхождения демонстрируют антибактериальную активность и могут ингибировать рост бактерий. Происходит данный процесс посредством различных механизмов, которые могут быть объяснены наличием в них биологически активных соединений, включая фенольные молекулы растительного происхождения. Исследование, проведенное в Кардиффском университете (Великобритания) показало, что финиковый сироп имеет высокое содержание общих полифенолов (605 мг/100 г) и богат танинами (357 мг/100 г), флавоноидами (40,5 мг/100 г) и флаванолами (31,7 мг/100 г), которые являются известными сильнодействующими антиоксидантами. Кроме того, как сам финиковый сироп, так и выделенные из него полифенолы, являются бактериостатическими компонентами, как для грамположительных, так и для грамотрицательных бактерий - Escherichia coli (кишечная палочка) и Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) соответственно. Было показано, что экстрагированные из финикового сиропа полифенолы подавляют рост бактерий при минимальной ингибирующей концентрации 30 и 20 мг/мл для E.coli и S. Aureus. Наблюдения показали, что финиковый сироп здесь ведет себя как прооксидант, генерируя перекись водорода, которая обеспечивает ингибирование роста бактерий в результате окислительного стресса. Эти данные подтверждают, что антимикробная активность финикового сиропа опосредована образованием перекиси водорода при индукции окислительного стресса у бактерий.[5]
Применение финикового сиропа
Финиковый сироп Natu-Date используется в промышленном производстве для придания сладости, цвета, фруктового вкуса и аромата в печенье, молочных и овощных продуктах (напитки, йогурты, десерты и т.д.), в зерновых продуктах (батончики и продукты для завтрака), кондитерских изделиях, фруктовых продуктах, мороженом, хлебобулочных изделиях, закусках. Кроме того, фасованный в потребительскую упаковку финиковый сироп используется потребителями вместо сахара для подслащивания разнообразных блюд и как топпинг для мороженого, десертов, домашних блинчиков и сырников.
К примеру, при добавлении в йогурт до 10% финикового сиропа обеспечиваются уникальные функциональные возможности, включая сладость, вкус и повышенную пищевую ценность. Результаты экспериментов показали, что йогурт, обогащенный 10% сиропом фиников, имел выраженную сладость, содержал высокие уровни антиоксидантов, более высокую концентрацию растворенных минералов и концентрацию фолиевой кислоты (витамин В9) по сравнению с обычным йогуртом, что является существенными преимущества с точки зрения пользы для здоровья.[6]
В шоколадном молоке, часто используемым в детском питании, финиковый сироп может быть натуральной заменой сахара, что делает продукт более привлекательным для покупателя, придаёт ему интересный вкусо-ароматический профиль и полезные для здоровья свойства. Было проведено практическое исследование, в ходе которого для оптимизации состава ингредиентов пребиотического шоколадного молока использовался финиковый сироп в качестве подсластителя (от 4 до 10% по массе), инулин в качестве пребиотического текстуризатора (0-0,5%) и каррагинан в качестве загустителя (0-0,04%). Результаты показали, что лучшими характеристиками обладал образец шоколадного молока, содержащего (по массе) 0,48% инулина, 0,04% каррагинана и 10% сиропа финикового сиропа.[7]
Аналогичным образом, можно с успехом производить сокосодержащий молочный напиток из финикового сиропа и сухого или свежего молока. С надлежащей регулировкой рН (более 6) для предотвращения свертывания и температурной обработкой были получены напитки, срок годности которых составлял 3 месяца при комнатной температуре. Соотношение разведенного до 20 ° Bx сиропа и молока составляло 4: 6.[8]
Финиковый сироп может успешно использоваться для частичной замены сахара при приготовлении мороженого.[9] Также сообщалось об использовании финикового сиропа в мороженое типа ripple (с разноцветными волнистыми прожилками).[10]
Финиковый сироп также используется в мучных кондитерских изделиях в качестве подслащивающего компонента с характерным вкусом зрелых фиников для замены солодового сиропа, патоки, сиропа глюкозы, инвертного сахара, сиропа с высоким содержанием фруктозы и всех форм кристаллического сахара. Существуют примеры использования финикового сиропа для замены сахара в жёлтых и шоколадных слоёных пирожных.
В тестах, проводимых с печеньем, кристаллический сахар в рецептуре заменяли финиковым сиропом в диапазоне от 0 до 60%. Весь инвертный сахар, использованный в рецептах, также был заменен финиковым сиропом. Выводы этих испытаний показали, что до 50% сахара может быть заменено без ущерба для качества. На более высоком уровне замены тесто становится липким и с ним трудно работать.[11]
Сотрудничество французских и алжирских ученых-технологов позволило разработать Clean Label фруктовое желе, состоящее всего из трех видов натурального растительного сырья, без использования сахара и каких-либо пищевых добавок. Для приготовления такого желе был взят финиковый сироп как замена сахара, апельсиновое альбедо (внутренний белый рыхлый губчатый слой кожуры плодов цитрусовых) как загуститель и лимонный сок как подкислитель. Помимо своей технологической функции все три компонента придают готовому продукту уникальный вкусовой профиль и полезные для здоровья свойства.[12]
Состав плодов финиковой пальмы оптимально подходит для культивирования дрожжей и многих других промышленных микроорганизмов. Поэтому финиковый сок, финиковый сироп и другие продукты переработки фиников активно используются в производстве многих пищевых продуктов, получаемых методом ферментации: спирта, уксуса, лимонной кислоты, а также для производства термофильной молочной закваски.[13] Кроме того, сок фиников может быть использован в качестве альтернативного субстрата для производства микробиальных белков.[14]
Сироп фиников показал превосходные свойства в качестве связующего ингредиента для таблеток при гранулировании как водорастворимых, так и нерастворимых в воде материалов. Кроме того, было отмечено улучшение вкусовых и маскирующих вкусовых качеств, по сравнению с традиционно использующимися крахмальной пастой и сахарным сиропом, что демонстрирует полезность сиропа фиников в качестве подсластителя и ароматизатора таблеток в дополнение к его применению в качестве связующего ингредиента.[15]
Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемые рецептуры для производства продуктов питания с финиковым сиропом, а также купить финиковый сироп Natu-Date можно обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.
[1] Barreveld W.H. ,(1993). Date palm products. Nume'ro Agricole 101 de bulletin de services de la FAO
[2] Dauer A, Metzner P, Schimmer O. Proanthocyanidins from the bark of Hamamelis virginiana exhibit antimutagenic properties against nitroaromatic compounds. Planta Medica. 1998;64:324–327. doi: 10.1055/s-2006-957443.
[3] Birosová L, Mikulásová M, Vaverková S. Antimutagenic effect of phenolic acids. Biomedical papers of the Medical Faculty of the University Palacký Olomouc, Czechoslovakia. 2005;149:489–491.
[4] Shimaa M. Abou-Zeid, Badr E. EL-bialy, Nermeen B. EL-borai, Huda O. AbuBakr, Abdel Monsef A. Elhadary Radioprotective effect of Date syrup on radiation- induced damage in Rats. Sci Rep. 2018; 8: 7423.
[5] Hajer Taleb, Sarah E. Maddocks, R. Keith Morris and Ara D. Kanekanian. The Antibacterial Activity of Date Syrup Polyphenols against S. aureus and E. coli. Front Microbiol. 2016; 7: 198.
[6] Gad A.S, Kholif A.M., and Sayed A.F., (2010). Evolution of the nutritional value of functional yogurt resulting from combination of date palm syrup and skim milk. American Journal of Food Technology, 5, 4, pp. 250-259.
[7] Sahar Kazemalilou and Ainaz Alizadeh. Optimization of Sugar Replacement with Date Syrup in Prebiotic Chocolate Milk Using Response Surface Methodology. Korean J Food Sci Anim Resour. 2017; 37(3): 449–455.
[8] YOUSIF, Ali K., AHMED, Samir S., MIRANDELLA, William A. (1989) Development of a nutritious beverage from concentrated date syrup and powdered milk. Proc. Second Symposium on the Date Palm, Saudi Arabia.
[9] HAMAD, Ahmed M., MUSTAFA, A.I., AL-KAHTANI, M.S. (1983) Possibility of utilizing date syrup as a sweetening and flavouring agent in ice cream making. Proceedings of the First Symposium on the Date Palm, Saudi Arabia.
[10] MAIER, V.P., SCHILLER, FRANK K.H. (1958) Date Research Program at the Pasadena Laboratory. Date Growers' Institute, Vol. 35.
[11] M. Majzoobi, H. Mansouri, Gh. Mesbahi, A. Farahnaky, and M. T. Golmakani. Effects of Sucrose Substitution with Date Syrup and Date Liquid Sugar on the Physicochemical Properties of Dough and Biscuits. J. Agr. Sci. Tech. (2016) Vol. 18: 643-656
[12] Sonia Benali, Salem Benamara,corresponding author Muriel Bigan, and Khodir Madani. Feasibility study of date (Phoenix dactylifera L.) fruit syrup-based natural jelly using central composite design. J Food Sci Technol. 2015 Aug; 52(8): 4975–4984.
[13] Najah M. Al-Mhanna, Holger Huebner and Rainer Buchholz. Analysis of the Sugar Content in Food Products by Using Gas Chromatography Mass Spectrometry and Enzymatic Methods. Foods. 2018 Nov; 7(11): 185.
[14] Basil S.Kamel Dates as a potential substrate for single cell protein production. Enzyme and Microbial Technology
Volume 1, Issue 3, July 1979, Pages 180-182July 1979, Pages 180-182
[15] Fars Kaed Alanazi. Utilization of date syrup as a tablet binder, comparative study. Saudi Pharm J. 2010 Apr; 18(2): 81–89.