Разработка продуктов питания с добавлением пребиотика
При каких условиях допустимо использование в маркировке пищевого продукта информации о наличии пребиотических свойств у ингредиентов, входящих в его состав? Какие пищевые ингредиенты обладают подтвержденным пребиотическим эффектом? Какие документальные доказательства должны быть сформированы изготовителем, указавшим эту информацию на этикетке пищевой продукции?
Попробуем рассмотреть данную тему с двух точек зрения – с научной и с правовой.
1.Что такое пребиотик с научной точки зрения
Слово «пребиотик» впервые было введено в 1995 году и определялось в научной среде как «неперевариваемый пищевой ингредиент, который благотворно влияет на организм хозяина, избирательно стимулируя рост и/или активность одного или некоторых видов бактерий в толстой кишке, и, таким образом, улучшает здоровье хозяина».[1] Другими словами, виды бактерий, обитающие в пищеварительном тракте и считающиеся полезными для здоровья и хорошего самочувствия человека, используют пребиотики в качестве пищи. Некоторые цельные пищевые продукты также иногда рассматривались в качестве пребиотиков из-за наличия в них различных типов сбраживаемых пищевых волокон.[2],[3]
С того времени, благодаря многочисленным научным исследованиям, представление о пребиотиках прошло определенную эволюцию и стало более широким. В настоящее время научное определение пребиотика звучит несколько иначе: «субстрат, избирательно используемый микроорганизмами организма - хозяина, приносящими пользу для его здоровья». Хотя большинство современных пребиотиков являются пищевыми компонентами и вводятся перорально, выяснилось, что их также можно вводить непосредственно в другие колонизированные микроорганизмами участки тела, например, наносить на кожу или на слизистые оболочки. Изучение полезного воздействия пребиотиков на здоровье человека продолжается. Считается доказанной польза пребиотиков для желудочно-кишечного тракта (например, подавление патогенных микроорганизмов, иммуностимуляция), для кардиометаболизма (например, снижение уровня липидов в крови, влияние на резистентность к инсулину), для психического здоровья (например, метаболиты, которые влияют на функцию мозга, энергию и когнитивные функции), а также для состояния костей (например, минеральная биодоступность минералов).[4]
Поскольку тема настоящей статьи связана исключительно с пребиотиками, которые можно использовать в составе пищевых продуктов, далее будут рассматриваться только они. Для отнесения к категории пребиотиков, ингредиент должен иметь следующие свойства:
- Не расщепляться пищеварительными ферментами человека и не абсорбироваться в пищеварительном тракте в исходном виде;
- Сбраживаться бактериями толстого кишечника;
- Селективно стимулировать определенные виды бактерий в составе микрофлоры;
- Его употребление должно приносить пользу для здоровья человека.
Подтверждения свойств пищевого ингредиента должны быть собраны методами доказательной медицины и иметь должный уровень достоверности. К сожалению, в рекламной продукции и даже в научной литературе встречаются упоминания о наличии пребиотических свойств у ингредиентов, для которых все необходимые доказательства всё-еще не собраны. Это может вводить в заблуждение потребителей и разработчиков пищевых продуктов, а также создавать правовые риски для изготовителей пищевой продукции, использовавших необоснованные заявления в маркировке выпускаемой продукции.
Как правило, пищевые пребиотики представляют собой олигосахариды или полисахариды. Наиболее известными пребиотиками являются инулин, его производные фруктоолигосахариды (FOS), галактоолигосахариды (GOS) и синтетический дисахарид - лактулоза. В последнее время в качестве пребиотиков учеными рассматриваются также некоторые другие углеводы, сахароспирты, пищевые волокна, аминокислоты и пептиды, ферменты, органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты, антиоксиданты, полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие вещества. Однако, в отношении большинства из них до сих пор отсутствует научный консенсус.
2. Что такое пребиотик с точки зрения нормативной документации, действующей в России и регулирующей маркировку пищевой продукции?
Рассмотрим возможность вынесения на этикетку заявления о наличии пребиотика в составе пищевого продукта с точки зрения действующего в России законодательства. Существует несколько нормативных документов, регламентирующих обогащение пребиотиками пищевых продуктов.
Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» вводит определение термина «пребиотик»:[5]
Пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.
Технический регламент «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливает общие требования к указанию в маркировке информации об отличительных признаках пищевой продукции.[6] Прежде всего, следует отметить, что информация об отличительных признаках продукции указывается изготовителями при маркировке на добровольной основе (ст. 4, п. 4.10, п.п. 1). Другими словами, внесение в пищевой продукт инулина или иных компонентов, потенциально обладающих пребиотическим действием, не обязывает изготовителя выносить информацию об их пребиотических свойствах на этикетку. Достаточно перечислить этот компонент в составе продукта и указать его содержание в процентном отношении к величине средней суточной потребности взрослого человека (ст. 4, п. 4.9, п.п. 10).
3. Какими документальными доказательствами должен располагать изготовитель, чтобы иметь право вынести на этикетку информацию о наличии пребиотика в составе пищевого продукта?
В случае если изготовитель имеет намерение вынести на этикетку информацию о наличии у одного из составных компонентов пищевого продукта пребиотических свойств, необходимо собрать определенный пакет доказательств (ТР ТС 022/2011 ст. 4, п. 4.10, п.п. 2):
Документальное подтверждение, что данный ингредиент обладает пребиотическим действием.
В существующей российской нормативной документации содержится не так много ссылок на то, какие пищевые компоненты потенциально могут обладать пребиотическим действием. В частности, Приложение N 12 к ТР ТС 033/2013 конкретизируется перечень пребиотиков, одобренных для применения в заменителях женского молока: галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды и лактулоза. Приложение Б к ГОСТ Р 55577-2013 содержит заявления о наличии пребиотического эффекта у инулина, олигосахаридов и лактулозы.
Ключевым доказательством наличия пребиотического эффекта у пищевого ингредиента должно служить заключение ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (ранее НИИ питания РАМН), сделанное на основании лабораторных испытаний и клинических исследований пищевого ингредиента. Как правило, такое заключение предоставляется поставщиком ингредиента по запросу и распространяется только на конкретную марку ингредиента, выпускаемую изготовителем, указанным в выданном заключении.
b. Обоснование дозировки компонента в пищевом продукте, которая будет обеспечивать пребиотический эффект при употреблении пищевого продукта.
К примеру, вынесение на этикетку информации о пребиотическом эффекте инулина является обоснованным, если пищевой продукт является источником инулина[7], то есть когда содержание инулина на одну порцию находится в пределах рекомендуемых уровней суточного потребления - от 2,5 г до 8 г. [8]
Для фруктоолигосахаров рекомендуемые уровни составляют - от 2,5 г до 10 г/порцию.8
Информация о пребиотическом эффекте лактулозы является обоснованной только если в одной порции продукта содержится 10 г лактулозы.7
Данные о размере стандартной порции для конкретного типа продукта можно уточнить в справочнике, изданном Институтом питания РАМН[9]Для продуктов питания, не указанных в данном справочнике, изготовителю следует самостоятельно определить рекомендуемый размер разовой порции и указать его на упаковке. Для поштучно упакованных пищевых продуктов, например для протеиновых батончиков, порция обычно принимается равной весу изделия в упаковочной единице.
При расчете закладки пищевого компонента в рецептуру обязательно следует учитывать процентное содержание активного пребиотического компонента в используемом ингредиенте с учетом массовой доли сухих веществ. Данные сведения должны содержаться в спецификации, предоставляемой изготовителем ингредиента и сертификате анализа, прилагаемом к каждой партии.
c. Протоколы лабораторных испытаний, выполненные в аккредитованной испытательной лаборатории, подтверждающие декларируемый уровень содержания пребиотического компонента в готовом пищевом продукте
. Это важно, поскольку в процессе приготовления пищевого продукта могут происходить технологические потери активного компонента, например из-за высоких температур, низкого рН или в результате ферментации заквасочными культурами.
d.Данные об устойчивости пребиотического компонента в данном типе продукта в течение срока годности в установленных условиях хранения.
В настоящее время накоплен большой объем научных исследований, позволяющих смоделировать устойчивость пребиотиков в различных технологических процессах и условиях хранения, а также предсказать динамику снижения его уровня с учетом типа пищевого продукта. В сомнительных случаях рекомендуется провести лабораторные испытания содержания пребиотика на момент окончания срока годности пищевого продукта.
4. В какой форме следует вынести информацию на этикетку?
Далее следует определиться какую собственно информацию можно вынести на этикетку. На наш взгляд, если перечисленные выше доказательства изготовителем собраны, он вправе вынести на упаковку следующую надпись:
«Содержит пребиотик <название компонента>»,
К примеру, если в составе продукта находится инулин, то можно вынести такую надпись:
«Содержит пребиотик инулин из корней цикория».
Также на этикетку, в качестве справочной информации можно вынести определение термина «пребиотик», взяв его из технического регламента:
«Пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции».5
Для маркировки молочных продуктов, содержащих пребиотик, доступна еще одна опция. Технический регламент ТС "О безопасности молока и молочной продукции"[10] допускает возможность обогащения молока и молочных продуктов пребиотиками и относит данные ингредиенты к функционально необходимым компонентам при производстве продуктов переработки молока. При формировании наименований кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотиками, данным регламентом допускается использование приставки "био" с наименованием продуктов переработки молока, например: "биокефир", "биоряженка".
Важно отметить, что информация о наличии пребиотика в составе продукта должна сопровождаться указанием в маркировке пищевой продукции количества данного пищевого компонента (ТР ТС 022/2011 ст. 4, п. 4.10, п.п. 4) и его содержание в процентном отношении к величине средней суточной потребности взрослого человека (ТР ТС 022/2011 ст. 4, п. 4.9, п.п. 10).
Получить детальные технологические рекомендации, базовые рецептуры для производства пищевых продуктов с пребиотиками, а также купить пребиотики инулин, фруктоолигосахариды, олигофруктозу можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.
Список литературы:
[1] Gibson GR, Roberfroid MB Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J Nutr 125, 1995, 1401-1412.
[2] Dixon S (2006) Prebiotics and probiotics: What are they and why should I eat them? University of Michigan Comprehensive Cancer Center, USA.
[3]Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C (2002) Application of cereals and cereal components in functional foods: A review. International J of Food Microbiology 79: 131-141.
[4]Gibson, Glenn R.; Hutkins, Robert W.; Sanders, Mary Ellen; Prescott, Susan L.; Reimer, Raylene A.; Salminen, Seppo J.; Scott, Karen;Stanton, Catherine; Swanson, Kelly S.; Cani, Patrice D.; Verbeke, Kristin; and Reid, Gregor, "The International Scientific Associationfor Probiotics and Prebiotics (ISAPP) Consensus Statement on the Definition and Scope of Prebiotics" (2017).Faculty Publications inFood Science and Technology. 234.
[5] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
[6] Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
[7] ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности
[8] Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), 2010
[9]Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.
[10] Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)