Изомальт, изомальтулоза, изомальтоолигосахарид – такие похожие названия и такие разные вещества

Созвучие названий этих трёх ингредиентов часто вызывает путаницу. Между тем, это три разных вещества, отличающихся по происхождению, получению, нутрициологическим и техническим свойствам, а также областям использования в пищевой промышленности.

Одинаковая часть названия «изомальт» вытекает из наличия общего структурного элемента их молекул – глюкозного мономера, соединённого особой связью с другой частью молекулы. Глюкоза – 6-членная циклическая молекула, содержащая 6 атомов углерода, которые принято нумеровать от атома кислорода, включённого в цикл. Димер глюкозы, в котором один из глюкозных циклов присоединён по положению 1, а второй по положению 4 – связь α(1-4) – это мальтоза, а похожая молекула, в которой глюкозные циклы соединены по положениям 1 и 6 – связь α(1-6) – это изомальтоза. Общим элементом структуры наших трёх созвучных ингредиентов является глюкозный цикл, соединённый с другой частью молекулы связью α(1-6), обладающей высокой стойкостью к пищеварительным ферментам человека. Это обеспечивает нашей троице необычные нутрициологические свойства, хотя и разные – у изомальтулозы эта связь расщепляется в пищеварительном тракте, но в 4-5 раз медленнее, чем у сахарозы, у изомальта и изомальтоолигосахарида эта связь не расщепляется вообще, что делает их пищевыми волокнами.

Изомальтулоза и изомальт отчасти связаны между собой, поскольку первая является промежуточным продуктом получения второго. Изомальтулозу производят ферментативной изомеризацией сахарозы, а изомальт – каталитическим гидрированием изомальтулозы.

Изомальтулоза – дисахарид, натуральный ингредиент без Е-номера, встречающийся в природе в небольших количествах в составе пчелиного мёда, сахарной свёклы и сахарного тростника. В промышленности её производят ферментативной из�