Использование трегалозы в производстве мороженого

Трегалоза, природный дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, становится все более популярным в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам. Она широко известна своей способностью улучшать текстуру, стабильность и срок хранения различных пищевых продуктов, включая мороженое. 

Одной из замечательных характеристик трегалозы является ее высокая температура стеклования. Этот термин относится к температуре, при которой вещество переходит из твердого в более мягкое, стекловидное состояние. В случае с мороженым это свойство трегалозы помогает предотвратить формирование крупных кристаллов льда в процессе заморозки и хранения. Благодаря этому мороженое сохраняет свою гладкую, кремообразную текстуру, делая каждый кусочек особенно нежным и приятным на вкус, даже после длительного хранения в морозильнике. Исследователи также отмечают повышение вязкости и лучшее диспергирование кристалликов льда в структуре продукта, что способствует улучшению текстуры и вкуса мороженого без отрицательного воздействия на термическую стабильность продукта.

Также интересным свойством трегалозы является её более низкая сладость по сравнению с сахаром. Это позволяет разрабатывать новые сорта мороженого без избыточной сладости, подчеркивая молочный вкус либо вкус внесенных добавок.

Что касается натуральности и веганства, то естественное наличие трегалозы в выших растениях, грибах, лишайниках, водорослях  и бактериях делает ее привлекательным выбором для тех, кто ведет здоровый  образ жизни. Её чистый нейтральный вкус улучшает вкус пищевых продуктов, не подавляя их первоначальный вкус, что делает её универсальным подсластителем и добавкой. Трегалоза не только служит стабилизатором и усилителем текстуры, но также способствует общему улучшению качеству натуральных пищевых продуктов, включая мороженое, и получению удовольствия от них.

Широкое применение трегалозы в пищевой промышленности, от хлебобулочных изделий до мясных продуктов и замороженных десертов, подчеркивает ее важность как стабилизатора и удерживающего влагу вещества. Её роль в улучшении регидратационных свойств сушеных продуктов и продлении свежести выпечки еще раз иллюстрирует универсальность и эффективность трегалозы в качестве пищевого ингредиента.

Учитывая способность трегалозы выдерживать высокие температуры и жесткие технологические условия, она является отличным выбором для различных пищевых применений, улучшая потребительские качества за счет сохранения естественного цвета, вкуса и текстуры пищевых продуктов. Для людей, придерживающихся принципов здорового питания, трегалоза предлагает безопасную альтернативу традиционным подсластителям, соответствующую этическим убеждениям и принципам натуральности и веганства.

 

Источники:

A A Tvorogova, A V Landikhovskaya, N V Kazakova, R R Zakirova, M M Pivtsaeva. Scientific and practical aspects of trehalose contain in ice cream without sucrose. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 640 (2021) 052017. IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/640/5/052017

А. В. Ландиховская , А. А. Творогова* , Н. В. Казакова , И. А. Гурский. Влияние трегалозы на дисперсность кристаллов льда и консистенцию низкожирного мороженого. 2020 Т. 50 № 3 / Техника и технология пищевых производств.