Использование трегалозы в мясной промышленности

В последние годы научное сообщество и производители мясной продукции активно исследуют новые способы улучшения качества и безопасности мясных изделий, причём одним из наиболее перспективных направлений является использование трегалозы.

Использование трегалозы в мясной промышленности привлекает все больше внимания благодаря ее положительному влиянию на качество замороженных мясных продуктов. Трегалоза, являющаяся невосстанавливающим дисахаридом, была идентифицирована как эффективный стабилизатор миофибриллярных белков (MP – “myofibrillar proteins”), которые играют решающую роль в текстуре и сочности мяса. Исследования показали, что трегалоза может взаимодействовать с MP через нековалентные связи, увеличивая содержание водородных связей в MP. Это взаимодействие значительно снижает потери при оттаивании замороженного мяса, способствуя улучшению запаха, текстуры и общего восприятия продукта потребителем.

Кроме того, мясо и мясные продукты подвержены микробному загрязнению и химическому разрушению, что представляет угрозу для здоровья и приводит к экономическим потерям. Молочнокислые бактерии (МКБ) и их антимикробные пептиды, синтезируемые рибосомами, особенно бактериоцины, стали природными консервантами, предлагая альтернативу химическим добавкам при консервировании мяса. Эти бактериоцины можно включать в пищевые продукты в качестве добавок или использовать в упаковке для повышения безопасности, сенсорных характеристик и продления срока хранения мясных продуктов за счет снижения развития микроорганизмов, вызывающих порчу.

Включение трегалозы в процесс переработки мяса не только решает проблемы, связанные с качеством при замораживании и оттаивании, но также дополняет использование натуральных противомикробных препаратов, таких как бактериоцины, для улучшения сохранности. Эта синергия трегалозы и бактериоцинов представляет собой новый биотехн