Инулин, олигофруктоза и ФОС из сахара – общие черты и отличие
На нашем рынке присутствуют 3 вида ингредиентов с похожими по структуре молекулами – инулин, олигофруктоза и ФОС (фруктоолигосахарид) из сахара. Все 3 являются полимерами фруктозы, во всех мономерные звенья соединены связью β(2-1), неперевариваемой ферментами нашего организма. Главное отличие между ними – величина молекул (длина цепи). Второе отличие связано со структурой молекул – некоторые имеют одно концевое глюкозное звено, а другие нет. Третьим отличием является источник и способ получения. Несмотря на сходство, это всё-таки разные вещества, поэтому неправильно называть ФОС олигофруктозой, а олигофруктозу - ФОС.
Инулин - натуральный полисахарид (более точно фруктан или полифруктан), содержащийся в 36000 видах растений,
в том числе входящих в рацион человека на протяжении столетий. В промышленности инулин получают водной экстракцией из корня цикория (европейские компании) или из клубней топинамбура (китайские компании).
Молекулы инулина включают одно концевое глюкозное звено и разное количество фруктозных звеньев (мономеров). Длина молекулы инулина (степень полимеризации или DP) колеблется от 2 до 60 звеньев. Олигофруктоза – составная часть инулина (фракция) с длиной цепи от 2 до 8. Олигофруктозу можно выделять из инулина фракционированием, но это невыгодно экономически, поэтому её получают частичным ферментативным гидролизом инулина. Фермент эндо-инулиназа многократно разрезает молекулы инулина в середине до тех пор, пока не получится набор цепочек длиной до 8 звеньев. После этого фермент деактивируют, и реакция прекращается. Часть молекул олигофруктозы имеет на конце глюкозное звено (если они была отрезаны от края молекул инулина), а часть – нет (если они были вырезаны из середины молекул инулина).
Фруктоолигосахарид (ФОС) получают ферментативной конверсией сахарозы, при этом образуются цепочки длиной 2-4 мономера, включая одно глюкозное звено, остальные фруктозные. Европейские производители называют этот продукт кцФОС (от английского scFOS - короткоцепочечный фруктоолигосахарид) и чаще всего позициони