Применение стевии для замены сахара

Стевиозид и ребаудиозид А представляют собой сладкие вещества, содержащиеся в листьях стевии (Stevia rebaudiana), растения, в природе произрастающего в северной части Парагвая, и известного как медовая трава. Как натуральные сахарозаменители известны и несколько других сладких аналогов стевиозида (см. табл. 1), но ни один из них не вызвал такого интереса со стороны ученых и промышленных кругов, как стевиозид и ребаудиозид А [1].

Стевиозид и ребуадиозид являются гликозидами с общим агликоном (стевиолом), к которому присоединены углеводные остатки, по числу которых различа­ются стевиол-гликозидные подсластители и их воздействие на органолептические свойства. Стевиозид, несмотря на его сладость, дает отчет­ливый привкус горечи. Ребаудиозид А, содержа­щий более полярные группы, чем стевиозид, более растворим и дает более чистый и сахароподобный вкус.

Несмотря на то, что первые усилия по распространению Stevia rebaudiana оказа­лись преимущественно неудачными, к успеху привели усилия японских селекцио­неров. В настоящее время стевию промышленно выращивают во многих странах, в том числе в Японии, Южной Корее, КНР и Тайване, а также в Бразилии.

В высушенных листьях Stevia rebaudiana стевиол-гликозиды содержатся в высо­ких концентрациях (10 % масс./масс.). Их выделение заключается в начальном во­дном экстрагировании, после чего проводят выборочное экстрагирование в поляр­ном органическом растворителе, например в спирте, обесцвечивание, удаление загрязнений, ионный обмен и, наконец, кристаллизацию [2].

Состав экстрагируемых из листьев стевиол-гликозидов зависит от качества растительного сырья, но в ранее выращиваемых сортах преобладаю­щим изомером всегда являлся стевиозид. Так как стевиозид всегда дает отчетливый при­вкус горечи, не удивительно, что стевия долгие годы занимала довольно узкую нишу. В настоящее время совместные усилия селекционеров и специалистов по промышленной биотехнологии позволили получать высококачественн